El arenque holandés se captura durante la temporada de pesca de mayo y junio, se cura en sal y luego se sirve con cebollas crudas y, a veces, pepinillos. (foto: Dominic Arizona Bonuccelli)
Mi paladar ha recorrido un largo camino desde mis días de «Europa a través de las alcantarillas», cuando mi dieta de viaje consistía en mantequilla de maní y mermelada de fresa en baguettes baratas. Ahora una de mis partes favoritas del viaje es probar las especialidades locales. Desde carne de caballo en Francia hasta orejas de cerdo en España , me propongo probar platos que hacen que un lugar sea único, sin importar lo extraños o poco apetecibles que parezcan. Piense en ello como un recorrido turístico para su paladar.
Cuánto disfrutes la comida (o la experiencia) depende de tu actitud. Recuerde, «raro» es subjetivo. Tomemos como ejemplo el clásico holandés, el arenque curado con sal. Con su herencia marinera, los holandeses adoptan este alimento rico en vitaminas. Este manjar es algo que no olvidarás (por mucho que lo intentes).
Todavía recuerdo la primera vez que probé el arenque en escabeche. Era día de mercado en la ciudad de Haarlem y yo estaba en un puesto de arenque, la versión holandesa de un puesto de perritos calientes. El pez parecía más un cebo que un almuerzo. Al sentir mi vacilación, Jos, el amable vendedor de arenque, me demostró cómo comerlo. Hizo como si se tragara una espada y dijo: «Te doy arenque al estilo Rotterdam. Lo comes así. Si lo corto y te doy esto», señaló los palillos, «este es el estilo Amsterdam « . Después de mi primer bocado, el único comentario cortés que pude hacer fue: «Está salado». Más tarde, mientras deambulaba por el mercado tomando bocados de mi arenque al estilo de Rotterdam, sentí un parentesco con los holandeses.
Al igual que el arenque holandés, las especialidades locales suelen surgir de la tradición y la historia. Se dice que la cocina romana no surgió de las cocinas de los emperadores o los papas, sino de la cucina povera , la cocina casera de la gente común. Esto puede explicar la afición de los romanos por las carnes conocidas como quinto cuarto , como los callos, el rabo, el seso y las patas de cerdo, así como su interés por los conservantes naturales como el ajo.
El haggis, el plato nacional de Escocia, también comenzó como comida campesina. Los cocineros, que no estaban dispuestos a dejar que se desperdiciara ninguna parte de una oveja, crearían una comida abundante hirviendo restos de corazón, hígado y pulmones en el revestimiento del estómago. El truco para apreciar estos platos es pensar en su sabor, no en su composición, como ocurre con el caviar o las salchichas.
Incluso el foie gras francés, que ha suscitado una interminable controversia por el método de engordar los hígados alimentando a la fuerza a los gansos, es uno de los caprichos más caros del país por una razón. El plato es más popular en la región de Dordoña , donde hace mucho tiempo, los lugareños capturaban gansos en su migración y descubrieron que los hígados de los gansos estaban agrandados para el largo viaje (como viajar con el tanque de gasolina lleno). Como suelen hacer los franceses, se comieron las entrañas, las encontraron muy sabrosas y decidieron producir las suyas propias.
La capital pesquera de la actual República Checa nació en el siglo XIV, cuando los nobles de Třeboň decidieron transformar su zona pantanosa en un conjunto de lagos artificiales repletos de peces. Al igual que los italianos con la pasta, los checos de Třeboň cocinan el pescado con pasión y variedad. Una vez, pedí todos los aperitivos a pescado del menú y comí una comida estilo tapas con platos como hígado de bacalao, caviar de lucio y algo que mis amigos checos tradujeron como «esperma de carpa frito». Le dije: «No se puede freír esperma». Pero todos en mi mesa insistieron: mientras que las hembras tienen un comedero lleno de huevos, los machos tienen un comedero lleno de su contraparte masculina, y se puede cocinar. Sorprendentemente, el esperma de pescado frito es sabroso, similar a la ostra frita.
Cuanto más viajes, más descubrirás que existe un sentimiento de orgullo asociado con la comida. La mayoría de las naciones escandinavas tienen un plato no comestible que todavía se aprecia con un sentimentalismo perverso pero patriótico. En Noruega eso es lutefisk: bacalao seco marinado durante días en lejía y agua. Se originó durante una hambruna y mi teoría es que ahora sirve para recordar a los jóvenes noruegos el sufrimiento de sus antepasados.
Mientras tanto, los turcos se toman en serio su kokoreç : intestinos de oveja picados, que a menudo se sirven en un sándwich como comida rápida. Hace varios años, corrió por las calles el rumor de que las nuevas y estrictas regulaciones de la Unión Europea prohibirían este querido plato. Antes de que la historia fuera desacreditada, muchos turcos hicieron un examen de conciencia y decidieron que si tuvieran que elegir, con gusto dejarían pasar la membresía en la UE por kokoreç.
Dondequiera que vayas, prueba cualquier comida que inspire ese nacionalismo en una cultura. Desde el geitost, el queso de cabra tradicional de Noruega, que parece cerumen, hasta el apestoso queso de la República Checa ( o lomoucké tvarůžky), los platos inusuales que pruebes no sólo te ayudarán a sentirte más como un local temporal, sino que también te ayudarán a sentirte mejor. en realidad te trataste como tal.
